Ceviche de Pescado (Ceviche di Pesce)

In Perù, il ceviche è un piatto tradizionale diffusissimo su tutto il territorio nazionale, ed altamente apprezzato, al punto che viene considerato formalmente come patrimonio culturale della nazione peruviana. La sua origine risale all'epoca pre-colombiana.
Secondo fonte peruviane il suo origine si tramontano a la Cultura Moche nel litorale del suo attuale territorio più di 2000 anni fa.

Ci sono diverse versione in centroamerica, Sudamerica, ma come a detto il Chef Ferran Adriá chi identifica il ceviche come oriundo del Peru:

«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».

« Il cebiche è nato nel Peru, per questo il autentico e il genuino è il peruviano».

                                                                                                                                                                     Ferran Adriá. 

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI :

1kg di filetti di pesce bianco sodi (dentice, rana pescatrice etc.)

1-2 cipolla rossa tagliate ala julienne

1 spichio d’aglio

½ cuchiaino de zenzero fresco tritato

1 rocoto peruviano  o  peperoncino fresco  o salsa Tabasco

8-10 lime (a piacere) o  1 tazza di succo di limone

1 rametto de sedano

Sale

pepe

Lattuga fresca

2 cucchiai di coriandolo fresco o prezzemolo

PREPARAZIONE:

Marinare il succo de limone con l’aglio, il zenzero, il sedano tritato, il coriandolo o prezzemolo tritato, sale e pepe e lasciarlo riposare per 20 minuti.

Pulire il rocoto o peperoncino togliendo i semi e tagliare a piccoli pezzettini, mescolare il succo di limone con il peperoncino, e  la cipolla tagliata a la julienne.

Tagliate il filetto di pesce a dadini o strisce corte, aggiungete un po’ di sale, servite nei piatti e versate sopra di questi  il composto de limone, accompagnatelo di lattuga, una fetta di patate bolita, choclo (mais), etc.

Se gustate  il  pesce più  crudo a più cotto, questo dipenderà  del tempo di macerazione del pesce nel composto di limone.

IL CEVICHE IN GENERALE PIU ESSERE PREPARATO IN DIVERSI MODI:

CEVICHE MIXTO (pesce e fruti di mare)

CEVICHE DE GAMBERI

CEVICHE DI FRUTTI DI MARE

CEVICHE D’ARAGOSTA, ETC.

Il principio e lo stesso del ceviche di pesce, la variante va nel selezionare l’ingrediente questi possono essere: vongole, cozze, polpo, calamari, gamberi, aragosta, granchi, etc…

La preparazione con gamberi, polpo, calamari deve essere previa bollitura fino a la cottura, poi macerati nel limone.

I calamari, le vongole e i gamberi di fiume si passano x acqua calda.

Per il polpo cottura in acqua bollente di 1 minuto

L’aragosta richiede 3 minuti di cottura

Le cozze e i granchi richiedono una cottura de al meno 20 minuti

Le ostriche e  le Capesante del Pacifico si possono mangiare crude