La cucina peruviana
è una delle più variegate del mondo ed il Perù è il paese con il
maggior numero di piatti tipici: 491 con piatti di livello equivalente a quello
delle gastronomie francese, italiana, cinese e indiana.
Nella cucina peruviana si trovano almeno
5.000 anni di storia preincaica, incaica, coloniale e repubblicana. Si considerano quasi
tre secoli di contributi culinari spagnoli, (influenzati
inizialmente da presenza musulmana nella Penisola Iberica), i costumi
gastronomici importati dagli schiavi della costa atlantica africana e la forte influenza
degli usi e costumi culinari degli chef francesi che fuggirono dalla Rivoluzione francese del loro paese per
mettere radici nella capitale del Vicereame del Perù, Lima. Importante è stata
anche l'influenza dei cinesi-cantonesi, giapponesi, italiani dal XIX secolo e altri europei. Questa miscela di
tradizioni e culture culinarie fa sì che la cucina peruviana abbia l'esclusiva
particolarità della coesistenza di cibi e sapori appartenenti a quattro
continenti, e questo dalla seconda metà del XIX secolo.
- la particolarità della geografia peruviana;
- la somma di gruppi etnografici e culture che hanno formato il paese;
- l'adattamento delle culture autoctone millenarie alla cucina moderna.
La presenza di diverse altitudini della cordigliera delle Ande nel Perù e la sua vicinanza con l'equatore, permise l'esistenza di una serie di microclimi e di
specie, dalle zone dei ghiacciai alle selve tropicali (con 84 delle 104 zone
climatiche del pianeta, il Perù è uno dei 12 paesi del mondo che possiede il
maggior numero di biodiversità). Possiede condizioni climatiche adatte per la
coltivazione di frutta e verdura durante tutto l'anno; inoltre, la corrente di Humboldt, costituita da acqua fredda che
scorre nell'Oceano Pacifico di fronte alla costa peruviana,
permette l'esistenza di una grande varietà di pesci e frutti di mare (il Perù è uno dei principali commercianti di pesce
al mondo).
· Patata: l'antenata di tutte le varietà di patate del mondo è di origine
peruviana. Attualmente si coltivano 4.000 varietà di patate in Perù. Il Centro
Mondiale di investigazioni e conservazione genetica della patata (CIP) ha la sua sede in Perù. La patata: fu introdotta inizialmente in Spagna e poi in Inghilterra alla fine del XVI secolo e si convertì nell'alimento principale di molti popoli. Nel resto d'Europa inizialmente servì come alimento per gli animali, fino a che il farmacista Antoine Parmentier, che era solito dare banchetti, non fece assaggiare ai suoi ospiti dei
piatti a base di patate, convincendoli che questo alimento poteva essere una
base anche per l'alimentazione umana;
·
Camote (in Italia nota come Patata
americana o patata dolce): sono presenti 2.016 varietà al mondo; in
Perù viene prodotto il 65% del totale mondiale;
· Peperoncino: pianta originaria del Messico e del Perù, diffusa in tutto il mondo principalmente dai navigatori
spagnoli e portoghesi, a causa del suo alto valore vitaminico che proteggeva
dallo scorbuto. Al giorno d'oggi alcune delle sue varietà, come l'ají amarillo o peperoncino giallo e il rocoto si coltivano quasi unicamente in
Perù;
· Pomodoro: le ricerche più recenti sembrano indicare che l'origine del pomodoro fu
nell'attuale territorio dell'Ecuador; comunque sarebbe stata una pianta di coltivazione parallela in Messico (da dove ebbe il nome) e Perù;
· Chirimoya: frutta d'origine peruviana dalla
buccia verde, con una polpa bianca sugosa, di aroma peculiare e sapore dolce.
Il dottor Fernando Cabieses Molina, noto studioso della alimentazione e della
medicina nell'antico Perù, oltre che esperto nutrizionista, dichiarava: "È
una frutta regina e non necessita di essere gustata accompagnata da altri cibi,
né di essere camuffata per trionfare in qualunque tavola... Chi la prova non
smetterà di mangiarla."
·
Lùcuma: simile alla cherimoya,
forse uno dei frutti più straordinari del Perù, ha un sapore e un aroma molto
intensi ed è stata dai tempi antichi componente di numerosi dolci e gelati.
·
Achiote: seme di una pianta originaria del
Perù e del Centro America, ha un colore rossiccio che si usa per dare sapore e colore alle
pietanze; utilizzato in tutto il mondo.
·
Pesce: in Perù sono presenti circa 2000 specie di pesci, sia marini che di fiume; in particolare il Perù è il primo luogo al mondo per la quantità di
pesci di fiume.
·
Il mais (35 ecotipi differenti): dividendo l'origine con
tutta l'America centrale, arrivò in Europa inizialmente come alimento per gli animali per poi, in diverse forme e
preparazioni, rendersi indispensabile alle tavole del mondo intero.
· Altro: sono presenti in Perù molti altri prodotti alimentari, come peperoncini,
cucurbitacee, condimenti, vari tuberi e granaglie andine. Negli scambi con i
continenti Africa e Asia, furono importati diversi prodotti come il platano e il limone. Esistono molte altre coltivazioni ancestrali di crescente popolarità e
uso avanguardista (come ad esempio il nutrimento degli astronauti), come nel
caso della 'quinoa, della kañiwa, e della kiwicha. Similmente si possono incontrare nel Perù prodotti commestibili nativi
della selva, come il saùco o sambuco, il camu camu (contenente alti livelli di vitamina C) o il yacón (molto raccomandato per i diabetici) e la uña de gato (nota nella medicina popolare per
le sue proprietà curative del cancro.
La cucina peruviana nel mondo attual
Nell'ultimo decennio del XX secolo, la cucina peruviana cominciò a rendersi popolare al di fuori del Perù.
Nel IV Convegno Internazionale di Gastronomia Madrid Fusión, realizzata dal 17 al 19 gennaio 2006 la città di Lima fu dichiarata capitale gastronomica d'America.
Un elemento importante è la sua costante apertura alle innovazioni e al
continuo sviluppo di nuovi piatti, aggiungendo alla gastronomia la ricerca
continua della sperimentazione avanguardista. Un esempio è la reinvenzione di
piatti già noti, come il Pollo a la brasa (pollo alla brace). A questa costante innovazione si unisce anche la tradizione regionale
che contribuisce ai piatti con colori e prodotti alimentari originale.
Bibite, succi e alcolici:
- Chicha morada: è una bevanda preparata con il mais morado bollito, al quale, una volta freddo, si aggiungono pezzi di ananas, gocce di lime, zucchero e ghiaccio. Attualmente esistono versioni in vasetto di questa bevanda prodotte da compagnie estere. Altre forme di chicha sono: Chicha Arequipeña, Chicha di arachidi, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana.
- Bibite gassose: ricordiamo la Inca Kola e la Kola Escocesa, entrambe tradizionali accompagnatrici dei cibi locali. Inca Kola è la più conosciuta dentro e fuori del paese; è l'unica bevanda al mondo che è riuscita a superare la vendita della Coca Cola in un mercato locale. Kola Escocesa è una bibita prodotta con acqua minerale proveniente dalla località di Socosani (Regione di Arequipa), dove è considerata la bibita per eccellenza della regione ed usata per accompagnare la gastronomia arequipeña. Altre bevande gassose sono la Kola Inglesa, la Kola Real e la Triple Kola.
- Infusioni: il mate de coca è un infuso che si consuma a livello nazionale, tradizionale della zona andina, dove si utilizza per contrastare le nausee e il mal di altezza. Un'altra infusione tradizionale è il té de tilo, che viene utilizzato come calmante e anche, nella medicina popolare, come "medicina" per combattere il susto (spavento) e il malocchio. Un altro tipo di tisana è il té de uña de gato, che è una bevanda preparata con una pianta dell'Amazzonia, la uña de gato (Uncaria tomentosa), nota per le sue proprietà medicinali e curative.
- Succhi: grazie alla presenza di differenti tipi di frutta, è normale che esista un'ampia varietà di succhi di frutta, come ad esempio la cocona, il succo di camu camu, la aguajina (bibita a base di aguaje), il maracuyà,etc.
- Cremolada: è un derivato dei succhi di frutta, simile al sorbetto che si prepara raffreddando il succo fino a congelarlo, per poi frantumarlo e formare una massa semi-solida che si serve in vasetti. È popolare in estate. Un preparato simile è la raspadilla.
Liquori e cocktail:
- Chicha: è un prodotto derivato dalla fermentazione di un tipo di mais detto "jora" e da vari frutti e spezie aromatiche. La chicha peruviana presenta molte varietà (chicha de jora con pata de vaca, e il clarito sono solo alcuni esempi). La forma tradizionale, nota come chicha de jora, è preparata sin dall'epoca degli Incas. Esistono anche versioni della chicha de jora con alto contenuto alcolico; normalmente quando hanno alte gradazioni si chiamano chicha de año poiché una volta preparata la si lascia fermentare fino a 12 mesi. In quechua la si conosce come ajha o acca e si conserva in recipienti di terracotta noti come chombas. È una bevanda diffusa in buona parte del territorio peruviano.
- Pisco: il pisco, originario del Perù, è la bevanda nazionale. Questo liquore proviene dalla fermentazione e distillazione di uva di due varietà locali di vite: la uva quebranta e l'uva Italia. Esistono quattro tipi di pisco peruviano: puro, mosto verde, acholado e aromatico. A base di pisco e lime si prepara il pisco sour, che è un'altra bevanda nazionale. Altri cocktail tradizionali preparati con il pisco sono ponche de los libertadores, il pisco punch, e il chilcano di pisco.
- Vino: i vini provengono da differenti regioni del paese, ma in particolare dalla regione di Ica. Un tipo tradizionale di vini peruviani sono gli aromatici che si producono con essenze alla frutta, come per esempio il vino di fico.
- Cachina: è il risultato della fermentazione immatura del succo d'uva. È molto popolare nella epoca di vendemmia che si celebra nella Regione di Ica.
- Masato: è una bibita ancestrale della selva peruviana e della selva sudamericana in generale. Si produce dalla fermentazione della yuca.
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